"2014年以來，國民經(jīng)濟在‘新常態(tài)'下運行總體平穩(wěn)、穩(wěn)中有進、穩(wěn)中提質(zhì)。在此背景下，2014年1月~10月，全國餐飲收入22591億元，同比增長9.7%，增速較去年同期上升了0.7個百分點，但全國餐飲市場仍呈現(xiàn)出一波三折、曲折前進的運行態(tài)勢。"日前，在2014中國餐飲行業(yè)大會上，中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示。

　　對此，姜俊賢表示，目前，餐飲業(yè)所面臨的主要矛盾已經(jīng)不再是經(jīng)濟下行影響餐飲市場的外部壓力，而是經(jīng)營管理理念、方式上的被動改革。"不少餐飲企業(yè)已經(jīng)認識到這個問題，并開始勇于實踐，從商業(yè)模式、管理方式、組織方式、產(chǎn)品服務(wù)等方面尋求創(chuàng)新，為行業(yè)發(fā)展注入了動力。"

　　大眾餐飲增長穩(wěn)定

　　中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，2014年1~10月份，全國餐飲收入以5月為分水嶺，增幅在1~5月節(jié)節(jié)攀高，并于5月達到峰值11%之后，從6月開始逐月下滑，8月跌至最低谷。限額以上餐飲收入增幅更是在8月急劇下滑至負增長，雙雙顯露出中程乏力的疲態(tài)。但受益于"金九銀十"餐飲市場的火爆，9月、10月餐飲收入與限上收入再度強勢回升。姜俊賢認為，在餐飲業(yè)步入沖刺時期的四季度，有望保持繼增長的態(tài)勢，限額以上餐飲也將維持正增長。

　　對于兩級市場而言，高端餐飲雖然積極轉(zhuǎn)型，但是受大環(huán)境影響，擺脫中高端餐飲結(jié)構(gòu)框架，與市場形成契合點并非一日之功。部分高端餐飲在轉(zhuǎn)型之后降低了人均消費水平，上座率有所回升，但是企業(yè)利潤卻明顯下滑。全聚德三季報顯示，其三季度營收5.23億元，同比下跌4.88%;凈利潤5649萬元，同比僅增長1.68%。西安飲食雖然三季度營收實現(xiàn)了1%的同比增長，但凈利潤同比下跌42.15%。"與此同時，大眾化餐飲由于剛性需求而增長比較穩(wěn)定，更因其經(jīng)濟實惠、方便快捷的特點越來越受到市場的認可和歡迎，成為推動整個行業(yè)企穩(wěn)回暖的中流砥柱。"姜俊賢介紹道，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會抽樣數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，上半年上海市點心小吃和團餐營收分別大幅上升12.66%、21.08%。

　　創(chuàng)新驅(qū)動謀發(fā)展

　　姜俊賢指出，餐飲行業(yè)目前的轉(zhuǎn)型升級、結(jié)構(gòu)調(diào)整還處在"摸著石頭過河"的實踐階段，再加上食品安全、營改增、標準工時、消費爭議、餐飲環(huán)保排放等問題層出不窮，行業(yè)發(fā)展完全走出困境需做好充分準備打持久戰(zhàn)。

　　面臨依然嚴峻的形勢，姜俊賢建議，餐飲業(yè)應(yīng)認識到創(chuàng)新型發(fā)展的重要性。"而目前不少餐飲企業(yè)已經(jīng)在商業(yè)模式、管理方式、組織方式、產(chǎn)品服務(wù)等方面尋求創(chuàng)新，實質(zhì)是降低成本、提高效益、謀取發(fā)展，挖掘細分市場，實現(xiàn)行業(yè)持續(xù)健康前行。"

　　在創(chuàng)新服務(wù)方式、拓展服務(wù)領(lǐng)域方面，本著改善民生、便民服務(wù)的初衷，許多餐飲企業(yè)積極投身早餐、老年餐飲、社區(qū)餐飲。如武漢小藍鯨賣起了主題故事早餐，準確抓住大眾心理，注重引導(dǎo)營養(yǎng)健康消費，同時還推出向?qū)懽謽�、社區(qū)、老人送餐等服務(wù);巴比饅頭、杏花樓與上海市政府合作開展的早餐工程、老年餐飲也取得了一定的成果。

　　多元化經(jīng)營也是不少餐飲企業(yè)采取的創(chuàng)新型發(fā)展之舉。小南國集團實行多品牌集約復(fù)制，除了慧公館、南小館、小小南國之外，還引進了船屋等海外品牌，并收購了香港百佳65%股份即將發(fā)展咖啡及大眾化西式休閑餐飲業(yè)務(wù)。外婆家相繼推出爐魚、鍋小二、指福門、運動會、第二樂章、動手吧等注重杭幫菜文化溯源和消費者人性化體驗的多種品牌，多管齊下，業(yè)績飄紅。這些小而精的品牌，開啟了餐飲新業(yè)態(tài)的"小時代"。

　　此外，食品加工業(yè)成為餐飲轉(zhuǎn)型發(fā)展新的增長點。"在探索轉(zhuǎn)型發(fā)展的過程中，很多餐飲企業(yè)細挖新市場，將業(yè)務(wù)延伸至食品加工業(yè)，且增長迅速。"姜俊賢表示，上海杏花樓的食品加工業(yè)銷售比重逐步上升，當(dāng)前已占到總銷售額的60%左右，餐飲部分只占到30%，其余為酒店等業(yè)務(wù)。上海豐收日集團也與廣州酒家集團以食品制造業(yè)務(wù)為主要切入點開展合作，未來計劃在上海共同出資建設(shè)食品工廠。